「熟成」「解凍」「鮮度」
「制菌」をコントロールする
画期的な冷蔵技術
「KuraBan」の冷蔵保存では、庫内に
非熱電場エネルギーを発生させることにより
食材の凍結点以下でも食材が、
凍結しづらくなります。
また、非熱電場エネルギーと凍結点以下での冷蔵保存により細菌やカビの増殖も抑制します。
これらの相乗効果により、
食材の鮮度を長く保つことが可能となります。
KuraBan熟成は、相反するメカニズムと言われていた「鮮度保持」と「熟成」の両立により実現しました。衛生的に熟成を進め、うま味を引出し、品質向上による付加価値アップが可能です。また、従来のドライエイジングではトリミングロスが大きい一方、KuraBan熟成によるウェットエイジングではトリミングロスが少なく、コスト削減効果も期待できます。
KuraBanで熟成した豚肉と通常の豚肉において、代表的なアミノ酸群の含有量を検証しました。その結果、 KuraBanで熟成した豚肉の方が、うま味成分のグルタミン酸、基礎代謝量を増加させるアルギニン、必須アミノ酸のロイシンや脂肪燃焼を助けるアラニンなどの増加が目立ちます。
KuraBanは、もともと解凍装置として開発されました。冷凍品の解凍（マグロ・エビ等）をする場合、非熱電場エネルギーの作用により、ドリップ（うま味）の流出と食材の酸化を防いだ氷点下で解凍ができます。解凍後もそのまま保存することで、品質を保ったままロスなく食材を使用できます。
KuraBanは、非熱電場エネルギーを搭載しています。その作用により食材の凍結を抑制し、0℃以下の凍結点付近の温度においても安定的に冷蔵保存ができます。これにより、生鮮食品の長期保存を実現しています。食材の酸化も抑えるため瑞々しさを保ち、完熟したトマトなども長持ちします。
| 品目 | 保存日数 |
|---|---|
| 牛肉 | 140日※2 |
| 豚肉 | 40日 |
| フルーツトマト | 40日 |
| きゅうり | 14日 |
| いちご | 20日 |
| 日本なし | 120日（4か月） |
| ぶどう | 60日（2か月） |
| アボカド | 45日 |
KuraBanは、非熱電場エネルギーと低温コントロール保存で、カビ菌・一般生菌をはじめ有害微生物の増加を抑制します。
ライフサイクルが短い食材のロスを削減します。
※安全装置が起動した場合も、冷蔵機能は通常通りお使いいただけます。
KuraBanを使用した「ウェットエイジング」による熟成方法を採用。35～45日以上熟成させることで、鮮度を保ったままうまみが増加された理想の熟成肉「時のゆめ」の商品化に成功しました。「時のゆめ」は、KuraBanで熟成されることにより、通常の八幡平ポークと比べると、アミノ酸のひとつであるグルタミン酸が増加することが確認されています。
bio cafeは、2017年九州電力㈱宮崎支店1階にオープン。当店は、宮崎の大地で育った野菜や、飼育方法にこだわったブランド肉『日南赤豚（にちなんあかぶた）』など、シェフが美味しいと思う県内産の食材を使用しています。特に野菜は、シェフ自ら農家さんを訪問し新鮮な状態で仕入れています。食材は、一番美味しいタイミングで調理し、お客さまにご提供することをモットーとしています。KuraBanは、発砲スチロール等で保存する必要はありますが、独自の技術で野菜や肉類の鮮度を保ってくれるので、想定されるオーダー数より多めに食材を仕入れても食品ロスの低減が図れています。ちなみに、食材の廃棄量は2割程度削減できました。特に効果を感じているのは肉類で、廃棄は、ほぼゼロです。通常の冷蔵庫で保存した豚肉は、1週間程度で「変色」や「ぬめり」などが出てきますが、KuraBanに保存した場合、約2週間は鮮度保持が出来ていて、さらに柔らかくなっていると感じます。
今後は、KuraBanを食材の鮮度保持に活用するだけでなく、その他の技術を活用して、お客さまに満足される商品提供を目指していきます。
当店は『天草大王』というブランド鶏を使ったメニューを数多く提供していますが、余ってしまった食材を廃棄することがあり、何とか食材ロスを減らせないかと考えたのが導入のきっかけでした。鶏肉は、牛や豚と比べると鮮度を保てる期間が短いのですが「KuraBan」に保存した場合、通常の冷蔵庫に保存した場合と比べて、3日程度保存期間が長くなります。おかげで、食材のロスがかなり減りました。
また、水菜やニラなどの葉物も、通常の2倍近くの期間保存できています。刺身は、鮮度を保ったまま、熟成させられるので、特に鯛などの白身魚で、うま味が違うことを実感しています。冷凍マグロもドリップの発生を抑えながら解凍し、そのまま冷蔵保存、熟成させています。
食材の特性によって、発泡スチロールに保存したり、真空保存したりと工夫は必要ですが、様々な食材の保存に活用できています。
冷蔵庫内に発生させた非熱電場エネルギーにより、食材の凍結点以下での冷蔵保存が可能となります。
また、食材の酸化による劣化を防ぐこともでき、通常冷蔵庫と比べて長期間鮮度を保つことが可能となります。
さらに、オプション機能のオゾン除菌脱臭装置により、除菌・脱臭効果に加え、野菜や果物の成熟を促進するエチレンガス除去の効果を高めることができます。
冷蔵庫内に発生させた非熱電場エネルギーにより、食材のアミノ酸等のうま味成分の増加が促進されます。
また凍結点以下での冷蔵保存により、本来うま味成分の増加と同時に進行する腐敗を抑制することができる為、衛生的に食材のうま味を引き出すことができます。
非熱電場エネルギーにより、低温状態を保ちながら解凍を行うことができます。
また、冷凍品の中心と表面部分がほぼ同じ速度で解凍されることから、解凍時におこる細胞の破壊によるドリップの流失を抑えます。
高電圧下において、安心してご使用いただくための安全設計がポイントです。
扉開口時の電場出力停止と過電流の防止機能を保有しています。
庫内に電気的に絶縁隔離された棚電極構造をもち、冷蔵庫本体部分（外装部）はアースしているため庫内で発生した電場エネルギーなどが外に漏れだす事はありません。また扉に搭載しているセンサーにより開閉に応じてON-OFF制御を行いますので人体に電場エネルギーが加わることはありません。
その他に、「リーケージ機構」「過電流検知機能」「ノイズ検出機構」「ヒューズ」など様々な安全機能により安全にお使い頂ける構造になっています。
非熱電場エネルギーの発生により冷蔵庫内に5000V相当の高電圧が発生しますが、電流はほとんど流れていませんので、電気代は通常の業務用冷蔵庫と同程度となります。
お客さまの使用用途、設置場所などに応じたオリジナル設計が可能です。
棚部分にだけにエネルギーを与えるラック式、庫内全体にエネルギーを与える床方式が選べます。
KuraBanは、食材の鮮度保持や熟成を行う飲食店や旅館、ホテルの他、食品加工製造の現場など、現在、全国で約200件の導入実績があります。
【導入事例（一例）】
※仕様は、変更となる可能性がありますのでご了承ください。
※オプションとして、ガラス扉、施錠、棚の配置等の変更も可能です。
※お客様のご要望、設置場所に応じて設計いたします。
九電産業株式会社 経営企画部
